出品/聯商網

撰文/夢縈

受輿論風波影響的西貝門店，如今重現客流回暖情況。

近日，聯商網實地探訪北京西貝部分門店發現，通過菜品升級、價格下調、持續發券等一系列精準舉措，西貝扭轉客流下滑態勢，重現熱鬧景象，已恢復至同期9成左右。

不過，雖然階段性走出危機陰影，但挑戰依然存在，西貝能否找到品牌升級的關鍵突破口？行業又從中折射出哪些新趨勢？

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短期自救見效

午間12:00-13:00的用餐高峰時段，在聯商網走訪的西貝北京大興龍湖天街店內，雖然是工作日，等位區已有顧客有序等候。店內上座率穩定在90%左右，其中以年輕客群為主，也有不少老年人。

同時，門店的外賣出餐口，不時有騎手前來取餐。

而在同一時間段，西貝北京石景山萬達店也有部分消費者在等位，上座率同樣高達90%，桌位幾乎座無虛席。

值得一提的是，這家門店的品牌形象已悄然升級，加入了“我從草原來”和“家有寶貝，就吃西貝”的標語，墻面裝飾融入草原風光攝影元素，將品牌源自草原的天然基因與親子友好的定位直觀傳遞出來，讓用餐場景更具沉浸感。

在西貝門店，透明開放式的廚房內，廚師制作菜品的過程清晰可見；店員服務很熱情，等餐時會為顧客提供免費熱茶、瓜子等，細節關懷不錯。

可以感到明顯的變化是，曾經象征高效出餐的25分鐘上菜計時沙漏被正式移除。店員解釋，因菜品制作工藝全面優化升級，原有時限已不再適用。

不過，雖然門店撤掉了上菜計時沙漏，但上菜速度不慢。

菜品制作整改方面，西貝在持續推進。此前，在9月15日，西貝曾發布公告，承諾2025年10月1日前，全國門店陸續完成9項重要調整，包括將所有大豆油烹調菜品更換為非轉基因大豆油、兒童餐牛肉醬門店現炒、兒童餐鱈魚條升級為門店原切大黃魚現炸現烤等，調改工作自9月14日便已啟動。

西貝也表示，為了讓顧客擁有更好的體驗，將盡可能把中央廚房前置加工工藝調整到門店現場加工。

目前，西貝已有多款核心菜品完成針對性調改：小米粥中的金瓜泥替換為新鮮金瓜片，羊肉串改為門店現切、現串、現烤，兒童餐“吃光光牛肉燜飯”的牛肉醬也已改成在門店內炒制。

值得關注的是，價格調整與優惠活動成為客流回升的關鍵。據了解，國慶前夕西貝已經調整了部分菜品的價格，大部分下調10%-30%。

聯商網發現，與之前的價格相比，西貝的部分菜品價格有所下降，如黃米涼糕原價29元，現價26元；西貝面筋原價39元，現價33元；蔥香烤魚原價89元，現價79元；手撕椒麻雞原價63元，現價46元；草原嫩烤羊排原價119元，現價109元……

更具吸引力的是持續三個月的代金券活動：9月24日起，西貝線下門店發起“西貝請您吃飯”活動，消費即可領取無門檻100元代金券，次日生效，活動持續至10月8日；10月9日，新一輪優惠無縫銜接，到店消費實付每滿50元送50元代金券，可疊加使用，有效期30天。

進入11月，西貝持續推出回饋福利，活動日期為11月1日-11月30日：活動一，到店消費單筆實付每滿50元，贈送50元堂食代金券，多滿多送，次日可用；活動二，線上團券，50元團50元代金券兩張，當日可用，每日限用1張。

據內部知情人士透露，西貝消費券將按月迭代發放，11月會繼續發放一個月以觀察效果，12月的發放安排將根據客流回流、客單價恢復及營收恢復情況再做決定。目前客流較去年同期仍有差距，為去年同期的90%左右，并持續上升，預計11月底客流可完全恢復。客單價方面，受補貼影響仍需逐步修復，預計年底可恢復至同期水平。

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多維度戰略調整

當前餐飲行業競爭已邁入“全方位深度內卷”階段，眾多品牌加速下沉，在細分賽道扎堆布局，同質化競爭愈演愈烈，疊加食材、人力、房租等成本持續攀升，餐飲企業的利潤空間被不斷擠壓，生存壓力與日俱增。

多年來，西貝以“明廚亮灶”“家庭用餐安全感”為賣點，憑借鮮明西北菜品類特色構筑的核心競爭力，既堅守差異化優勢，又通過定位微調適配多元消費需求、拓寬受眾邊界。而為應對行業競爭加劇與增長動能承壓的挑戰，西貝在過去一年已啟動多維度戰略調整。

品牌定位上，2025年初將沿用多年的“西貝莜面村”升級為“西貝XIBEI”，戰略定位轉向“家庭歡聚餐廳”，提出“把更好的給孩子”的品牌主張，從強調西北特色的餐廳，轉型為服務更廣泛家庭客群的“歡聚”場所。

這一轉型也并非偶然，如今家庭客群已成為餐飲消費的核心群體，且呈現持續增長態勢。為此，西貝在門店設計上增加了兒童游樂區、家庭聚餐專屬餐桌等設施，在服務上推出兒童專屬餐具、寶寶椅、親子互動游戲等增值服務，通過場景化打造吸引更多家庭客群。

菜品賽道上，為支撐新定位，西貝在2025年初推出融入莜面鴨餅等創新元素的烤鴨菜品，打破了西北菜的品類邊界，豐富了菜單結構，吸引更廣泛消費群體。

內部管理上，面對增長壓力，西貝創始人賈國龍在2024年下半年重新擔任CEO，旨在提升門店運營效率的“賽場”機制，強化企業組織力。

同時，歷經多年市場探索，西貝已積累了不少多元賽道實踐經驗。公開信息顯示，過去十年間，西貝先后探索了西貝燕麥面、超級肉夾饃、賈國龍功夫菜、弓長張等十余個快餐類新業務，覆蓋不同品類與價格帶，這些嘗試雖未實現規模化突破，卻為品牌積累了豐富的市場洞察、供應鏈運營與消費需求認知。

業內人士指出，未來西貝的發展潛力，很大程度上取決于其能否持續堅守服務家庭客群的核心初心，在深化品牌價值、優化產品性價比與升級消費者體驗之間找到更精準的平衡點，憑借過往沉淀的實踐經驗與對核心賽道的堅定聚焦，西貝有望進一步強化差異化優勢，實現更高質量的發展。

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引發餐飲行業連鎖反應

西貝的危機應對與自救行動，也引發了餐飲行業的連鎖反應。同期，綠茶餐廳撤下了“本店無預制菜，現點現做”的廣告語；海底撈則在部分餐品上標注了“預加工”字樣……關于預制菜產業的健康發展命題進入公眾視野，推動行業朝著更規范、更透明的方向發展。

聯商網顧問厲玲認為，相關爭論源于預制菜無統一標準。預制菜本身不可怕，關鍵在食品質量，餐飲店應將質量放首位。面對當前形勢，西貝需關店控成本、調整商品嚴控價格、做好服務并保持謙卑，要回歸質量、價格與管理。

事實上，消費者對預制菜的認知與接受度存在明顯差異。年輕消費者更注重用餐效率，對預制菜的接受度相對較高；而家庭客群、老年消費者則更看重食材新鮮度和現做口感，對預制菜較為抵觸。一項針對全國消費者的預制菜調查顯示，超過半數的消費者表示“不反對餐飲企業使用預制菜，但需明確告知”；近二成的消費者表示“盡量選擇現做菜品，避免預制菜”；另有少部分消費者表示“不關注是否為預制菜，只看重口味和價格”。

盡管消費者層面對“預制菜”的感知不盡相同，但業內共識的是，食品行業一定會走工業化的道路，預制食品產業化是大勢所趨。

面對消費者的訴求和行業發展需要，監管部門也加快了預制菜規范化的推進步伐。9月21日，國家市場監督管理總局官網發布消息，國務院食安辦已組織相關部門認真研究，加快推進預制菜國家標準制定，并推廣餐飲環節使用預制菜明示，以維護消費者的知情權和選擇權。

對于餐飲企業而言，建立信任和口碑，是最深的“護城河”，只要根基穩固，品牌就具備強大的抗風險能力和客流回流潛力。而圍繞家庭聚餐、兒童生日會等場景提供獨特的情緒價值，將有助于企業形成差異化競爭優勢。

歸根結底，餐飲行業的核心競爭力從未改變，既在于食材的真誠，更在于與消費者溝通的坦誠。隨著國家標準的出臺和消費環境的持續優化，餐飲行業將進入“規范有序、良性競爭”的新階段，那些堅守品質、尊重消費者的企業，終將在市場競爭中站穩腳跟，實現長期可持續發展。